Estudios recientes han indicado que el consumo en exceso de acrilamida podría tener efectos cancerígenos en el cuerpo, como ya está siendo probado en ratones de laboratorio. Por esta razón, autoridades de varias naciones han implementado campañas informativas que ayuden a su población a disminuir el consumo de este componente.
Acrilamida, ¿qué es?
La acrilamida es un compuesto orgánico presente en muchos de los alimentos que se consumen diariamente, tales como pan, galletas, tartas o cualquier otro producto que contenga hidratos de carbono o almidón.
No obstante, no presenta un peligro para el consumo hasta que el alimento se lleva a temperaturas altas, la cual hace mutar al componente y darle un color oscuro. Es por esta razón que, al quemar el pan en la tostadora, por ejemplo, éste se torna de color negro y amargo, debido a la presencia incrementada de la acrilamida.
Aunque actualmente solamente se ha constatado la mutación genética y la aparición de tumores por el consumo de este componente, de igual forma las autoridades han instado a la población a reducir el consumo evitando los llamados “alimentos dorados”.
En las campañas creadas contra la concientización acerca de la acrilamida, el reglamento europeo 2017/2158 estipula una serie de cambios y actualizaciones en el sector de industria y servicio de comida, así como también consejos útiles para aplicación doméstica.
Las tostadoras de pan y la acrilamida
Uno de los principales alimentos destinados para el desayuno es el pan y en muchos países, el pan tostado es básico en cualquier plato por la mañana. No obstante, estudios recientes han demostrado que tostar el pan a una temperatura superior a los 170 Cº es suficiente para crear el entorno necesario para el desarrollo de la acrilamida, la cual se presenta como manchas oscurecidas en el pan.
Es por esto que, si por accidente has quemado tu tostada, debes desecharla y no intentar retirar los restos quemados con un cuchillo, ya que el alimento está prácticamente contaminado.
Cómo evitar el consumo de acrilamida
Ya teniendo en consideración los efectos y posibilidades del componente orgánico mutado, como fue mencionado, en el continente europeo se ha establecido una variedad de regulaciones para evitar la presencia de acrilamida en los alimentos; y, además, también sirvieron para enlistar una serie de consejos para aplicación doméstica que conoceremos a continuación:
1. Conocer los alimentos
Para erradicar un riesgo, se debe ir hasta la raíz del problema y, en este caso, ni comprando un modelo de la mejor marca de tostadoras de pan, te evitará de la acrilamida si primero no tienes en consideración qué alimentos son más propensos a presentarla en mayores proporciones.
En este caso, unos de los que encabezan la lista son el pan blanco de molde, café tostado e instantáneo, patatas fritas, galletas saladas y cualquier alimento que haya sido rebozado y esté pensado para freírse.
Sin embargo, entre ellos destaca uno en particular y es el pan que tanto se usa en tostadoras alrededor del mundo debido a los ingredientes principales para su elaboración: las harinas refinadas. Este ingrediente es rico en almidón, por lo que es más susceptible que otros a formar la acrilamida.
2. Elegir el método de cocción más sano
El siguiente consejo se basa en escoger sabiamente el método de cocción alternativo que podrías emplear para respetar la temperatura máxima recomendada. Por ejemplo, al momento de freír, el aceite debe estar en una temperatura que ronde entre los 180 ºC y los 200 ºC. A este nivel ya se ha superado la temperatura máxima, por lo que la formación de acrilamida está prácticamente asegurada.
Por otra parte, puedes considerar otros métodos de cocción menos agresivos para esa milanesa de pollo o ese pescado frito que tanto te provoca almorzar como, por ejemplo, hornear el pollo y llevar el pescado al horno. Estos métodos de cocción permiten controlar la temperatura con mayor precisión, además de evitar el consumo en exceso de grasa.
3. Respetar la temperatura
En esto se basa prácticamente todo lo indicado: respetar la temperatura máxima recomendada por los expertos para evitar la formación de acrilamida. Específicamente, este componente orgánico se crea a partir de los 170 ºC, razón por la que se aconseja estar muy al pendiente de la cocina al momento de preparar los alimentos.
4. Procurar un aspecto ¨dorado¨
Además de estar al pendiente de la temperatura, también debes fijarte con cuidado en el color que van tomando tus alimentos al momento de cocinarse. Debes procurar que los rebozados, por ejemplos, tomen un color dorado que no se vea oscurecido en ninguno de sus lados. Cuando el alimento alcance este punto, retíralo del fuego y déjalo reposar antes de comerlo.
Lo mismo puedes aplicarlo en caso de que quieras disfrutar de unas patatas fritas o un pollo a la plancha. Simplemente evita cocinarlos demás.
5. Desechar los alimentos quemados
Por último, desechar inmediatamente los alimentos que hayan sido quemados. Aunque los estudios no dan por hecho que la acrilamida sea capaz de producir cáncer, es mejor prevenir que lamentar. Por esta razón, si tu pan se ha tostado demasiado o tu milanesa se ha quemado por un lado, es mejor optar por desecharlos que intentar salvarlos.
A este punto, la acrilamida ya se ha formado en distintas zonas de la comida, por lo que debería ser considerada como contaminada. Además, el estar quemados les cambia completamente el sabor y pueden volverse muy amargos para el paladar.
Conclusiones
Que tuestes un poco el pan no quiere decir que te vaya a dar cáncer, pero la verdad es que consumir alimentos cocidos en exceso no es bueno para la salud debido a que se rompe la armonía de sus compuestos y, en muchos casos, se matan las proteínas o grasas buenas que podrían obtenerse de él.
Por esta razón, te instamos a seguir las recomendaciones dadas por el reglamento europeo para evitar el consumo excesivo de la acrimilamida que, aunque no parece presentar un riesgo inminente para la salud en los seres humanos, tampoco ha sido catalogada como inofensiva.