Cocinar al vacío es una técnica de cocción utilizada desde hace tiempo por los grandes chefs, conquistado los paladares más exquisitos. Por esto, hoy en día muchos hogares la han adoptado como un método de cocción que potencia el sabor y los nutrientes de los alimentos, logrando óptimos resultados en cada receta.
La cocina al vacío ha conquistado los hogares después de triunfar y ganarse la confianza de los más prestigiosos chefs. Su origen se remonta a 1799, pero en la década de los años 70 fue redescubierto por el cocinero francés Georges Pralus, quien en su búsqueda por cocinar el Foie Gras de la mejor manera y sin sufrir mermas, sentó las bases de lo que hoy conocemos como cocina al vacío.
Gracias a esta técnica se consigue el máximo aprovechamiento del alimento, ya que todos sus líquidos y jugos quedan atrapados en la bolsa de cocción; lo que favorece que los sabores y aromas sean más puros e intensos. Además, se consiguen texturas amables y muy suaves, sin recurrir al uso de grasas para conseguir acabados confitados.
Al no existir contacto con el aire, la comida no se oxida ni se pardea, por lo que si queremos darle un toque dorado a la receta, solo tendremos que pasar el alimento por la brasa o por la plancha. Así mismo, se trata de una técnica donde se cocina a baja temperatura, por lo que se consiguen texturas melosas y tiernas.
En el ámbito de la cocina profesional, una cocción con menos de 100°C es considerada a baja temperatura. Por esto, al cocinar al vacío con temperaturas inferiores a los 100°C, estamos controlando térmicamente la cocción de los alimentos. En este sentido, los colágenos presentes naturalmente en las carnes y pescados, que son delicados y tienden a degradarse con facilidad ante cualquier variación de calor, se conservan inalterables.
Cocinar al vacío en casa
Lo que antes era algo exclusivo de las cocinas de los grandes restaurantes, ahora es posible hacerlo en casa. Cocinar al vacío es hoy en día un método accesible y fácil de realizar, para lo cual cuentas con las mejores envasadoras al vacío domésticas que te ofrece el mercado, sólo necesitas poner un poco de tu creatividad para que los platos resulten en todo un éxito.
Los principios básicos de esta técnica de cocción, llamada también “sous-vide”, son fáciles de comprender y de realizar en la comodidad del hogar sin grandes problemas. Consiste en envasar previamente el alimento crudo al vacío. Para ello, se introducen los alimentos bien sea verduras, carnes o pescados, en una bolsa plástica y si queremos, podemos agregar aceite de oliva, especias, rodajas de limón, dientes de ajo o lo que se prefiera, a fin de infusionar el alimento con los aliños o simplemente, podemos salpimentar y dejarlo cocer en su jugo.
La envasadora al vacío extrae todo el aire dentro de la bolsa, dejando el alimento sin oxígeno, para luego ser llevado al congelador, a fin de que la infusión se mantenga por más tiempo. Una vez transcurrido un periodo de tiempo congelado, cuando llega el momento de cocinar, el alimento se retira del frigorífico y se introduce en una olla con agua, a una temperatura promedio que puede oscilar entre 60 y 85 °C y se cocina al baño maría.
No obstante, es importante contar la paciencia necesaria, ya que este tipo de cocción requiere de tiempo (algunas recetas necesitan más de 24 horas de cocción). Gracias a esto, se consigue un control adecuado de la temperatura, por lo que los resultados son exquisitos y únicos. Por esto, es llamado uno de los métodos de cocina lenta, con mejor precisión y exactitud.
Sin embargo, muchas personas podrían tener cierto recelo o desconfianza para cocinar al vacío, ya que el alimento va dentro de una bolsa plástica. Pero lo cierto es que las bolsas plásticas utilizadas para este proceso, están fabricadas con materiales confiables y poseen calidad alimentaria, ya que están libres de ftalatos y de BPA; sustancias tóxicas que al ser expuestas a elevadas temperaturas, pueden contaminar la comida y causar daños al organismo.
Conoce los beneficios de la cocción al vacío
Cocinar al vacío es una técnica que desde hace tiempo ofrece óptimos resultados en la alta cocina y dada su facilidad, muchos hogares la están poniendo en práctica; por lo que es posible elaborar réplicas de las mejores recetas que ofrecen los grandes chefs.
Dado que se trata de una técnica de cocción lenta y suave, no existe el riesgo de pasarse de punto, ya que permite cocinar fácilmente cualquier tipo de alimento incluso aquellos sensibles a elevadas temperaturas, tal como la carne o el pescado.
En la cocina convencional, las altas temperaturas conllevan el riesgo de quemado y obligan a retirar el alimento del fuego, quedando algunas veces crudo en su interior o cocido en exceso.
Así mismo, es una técnica que brinda resultados uniformes, ya que al calentarse el alimento en baño de maría y estando previamente envasado al vacío, la comida alcanza igual temperatura que la del agua. Con esto, se logra un calor uniforme durante un tiempo de cocción determinado, lo que favorece resultados homogéneos y de alta calidad en cada plato.
De igual manera, cocinar al vacío también brinda simplicidad y flexibilidad al momento de preparar las recetas. En este sentido, al estar el alimento sellado en una bolsa al vacío y previamente sazonado o salpimentado, el proceso de preparar el alimento para la cocción es mucho menor, ya que solo tendremos que sacarlo del congelador y luego directamente al agua caliente. Además, a la hora de servir, podemos hacerlo a la temperatura ideal.
Cuando se trata de personas ocupadas que disponen de poco tiempo para cocinar, esta técnica favorece el ahorro de esfuerzo y de tiempo, ya que permite cocinar alimentos en grandes cantidades para luego almacenarlos y recalentarlos posteriormente; sin que ello altere las propiedades nutritivas de la comida.
Por otro lado, gracias a esta técnica podremos cocinar recetas saludables y deliciosas, ya que cuando almacenamos los alimentos al vacío en una bolsa de silicona o de plástico y luego los llevamos al agua a una temperatura de 85°C como máximo, no existe el riesgo de deformación o de pérdida de nutrientes; al contrario, se potencia todo su sabor y aroma.
