Los mejores consejos para cocinar chocolate como un profesional

Última actualización: 21.05.24

 

El chocolate forma parte de un sinnúmero de recetas en todo el mundo. No solo puede añadir un toque especial a postres y bebidas, sino también a preparaciones saladas. Sin embargo, utilizarlo tiene sus secretos, los cuales es necesario conocer para que el resultado final sea el esperado.

 

Desde el descubrimiento del chocolate, hace alrededor de 3.500 años en América, este ingrediente ha logrado integrarse a cada vez más recetas a lo largo de todo el mundo. No solo es parte de deliciosos postres, como los tradicionales bizcochos, sino también es el ingrediente protagónico de exquisitas bebidas frías, calientes y platos salados.

Si bien es bastante común, esto no quiere decir que cocinar el chocolate sea algo necesariamente sencillo. De hecho, cuando se trabaja en confitería y postres es bastante delicado. Y es que basta con intentar comprar chocolate online para que nos enteremos de la amplia variedad de alternativas que existen, es aquí donde surgen los problemas, ya que cada uno de ellos supone un reto diferente a la hora de añadirse en las preparaciones.

En este sentido, hay que destacar que mucha parte del éxito de una receta radica en adquirir el chocolate correcto y que sea de buena calidad. Debes tener en cuenta que el porcentaje de manteca de cacao puede variar, y por consiguiente su comportamiento al momento de fundirse y hornearse. Si la elaboración indica que debe utilizarse chocolate negro, no será lo mismo si lo sustituyes por una versión con leche. El resultado de toda tu receta podría arruinarse. 

A continuación, te presentamos los mejores consejos, recomendados por chefs profesionales, para triunfar en tus recetas y hacer del chocolate tu ingrediente favorito a la hora de deleitar a tus comensales.

 

El termómetro, tu mejor aliado

El chocolate es muy sensible al exceso de calor. Una preparación con chocolate que se somete a más calor del requerido puede adquirir un gusto amargo y desagradable. En este sentido, si tu horno miente un poco cuando se trata de elegir la temperatura, lo mejor es que tengas un termómetro adicional de horno a mano. Esto te permitirá llevar un control más preciso. Además, te servirá para identificar la temperatura idónea a la que se funde cuando tengas que realizar este tipo de proceso.

 

Al derretirlo

Jillian Bartolome, un experimentado chef especialista en postres, nos sugiere utilizar el microondas por intervalos cortos (30 segundos aproximadamente) para derretir el chocolate, verificando cada vez la consistencia hasta alcanzar el punto de fundido que se desea. Esto puede ahorrarte tiempo y también hacer más sencillo el proceso. Además, puedes controlar de manera muy precisa el tiempo al que sometes el chocolate a una fuente de calor.

En este mismo punto, si eres de los que prefieren utilizar la cocina, puedes optar por el baño María o aplicar fuego bajo, ya que existen chocolates que se derriten muy rápido y pueden quemarse.

 

Si se trata de hornear…

Cuando las recetas incluyen chocolate dentro de la masa la chef Marie-Aude recomienda picar finamente. Esto permitirá que el chocolate se derrita de una forma rápida y que de igual forma, al extraer la preparación del horno, también se enfríe en menos tiempo.

Por otra parte, si no quieres que tu masa se manche y las secciones de chocolate estén claramente identificadas en tu resultado final, lo mejor es que tamices el chocolate después de partirlo. De esta forma evitarás que el polvillo de chocolate arruine la presentación. También resulta conveniente trabajar con un procesador de alimentos en lugar de utilizar las manos, ya que éstas podrían calentar la masa y cambiar la textura del chocolate antes de tiempo.

Evita cambios de color

En el caso de recetas que llevan chocolate blanco horneado se debe tener mucho cuidado de no quemarlo. Si el chocolate adquiere un tono ligeramente bronceado quiere decir que se ha excedido su cocción. Lo mejor es retirar la preparación un par de minutos antes de lo previsto. No te preocupes por el punto de cocción, el calor de la preparación puede ayudar a que termine de cocinarse aunque esté fuera del horno.

 

Nunca uses agua

El chocolate tiene un alto porcentaje de grasas, las cuales por naturaleza no son compatibles con el agua. Si debes diluir chocolate, para hacerlo más líquido, debes utilizar otra grasa compatible, como la mantequilla, por ejemplo. Esta es una recomendación del chef Gabriel Kreuther, propietario de una fabulosa tienda de chocolates hechos a mano.

 

Cubiertas de chocolate

Para darle al chocolate el aspecto profesional, brillante y perfecto que suele decorar las fresas, donas y otras preparaciones, es necesario aplicar al chocolate un proceso especial que se conoce como temperado. Este procedimiento es sencillo, pero debe realizarse en base a algunas especificaciones muy precisas.

El temperado consiste en derretir, dejar que se enfríe y, finalmente, volver a calentar el chocolate. Esto debe realizarse con un estricto control de la temperatura.

La finalidad de este proceso es estabilizar los cristales que conforman el chocolate y permitir que se vuelvan más firmes cuando se formen de nuevo al alcanzar una temperatura ambiente.

A continuación te explicamos los pasos para temperar el chocolate.

Calienta el chocolate a una temperatura no superior a los 50 ºC durante el tiempo que sea necesario, siempre removiendo constantemente. Si la marca de chocolate que estás utilizando indica una temperatura específica, entonces lo mejor será apegarse a las indicaciones.

Permite que el chocolate descienda su temperatura y enfríe hasta llegar a los 28 ºC ( si se trata de chocolate oscuro) o a los 26 ºC (chocolate blanco).

Eleva la temperatura a un aproximado de 32 a 33 grados, en el caso del chocolate oscuro y solo hasta los 32 ºC en el chocolate blanco.

Comprueba si el proceso ha sido exitoso colocando una cucharada de chocolate sobre papel encerado. Si una vez que está frío se puede desprender con facilidad, lo has logrado. De lo contrario, tendrás que repetir el procedimiento.

Ahora tienes más conocimientos para utilizar con éxito el chocolate en tus recetas. Estamos seguros de que los resultados serán satisfactorios si los aplicas correctamente.

 

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