Trucos para que la pizza te quede igual a la de un restaurante 

Última actualización: 26.09.22

 

La pizza es un plato imprescindible en un gran número de países alrededor del mundo, donde forma parte fundamental de la oferta gastronómica, sin embargo, su preparación algunas veces parece un misterio, sobre todo cuando intentamos hacerla en casa. Por esta razón, el maestro pizzero argentino Javier Labaké ha revelado algunos trucos para lograr la pizza perfecta sin tener que ir a un restaurante.

 

Labaké es director de la escuela profesional de pizzeros en la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas (APPYCE) del país suramericano; además, fue uno de los responsables de conseguir el récord Guinness al mayor número de pizzas elaboradas en un lapso de 12 horas por un equipo, por lo tanto, es una autoridad en la materia y sus consejos tienen un gran valor.

 

La importancia de la masa para una pizza perfecta

La elaboración de la masa es uno de los inconvenientes más comunes al preparar pizza en casa. Muchos compran y utilizan mezclas de harinas preparadas, que prometen ahorrar tiempo y dar resultados en una hora. Esta es una de las principales razones por las que la pizza no queda igual que la del restaurante. Según Javier Labaké, la masa necesita mayor tiempo de fermentación y maduración, además de respetar las medidas exactas de los ingredientes.

La harina de trigo es producida y vendida con uno o varios ceros y cada una tiene un uso diferente en la cocina, sin embargo, las más adecuadas para la preparación de esta masa es la 000 y 0000, ya que son las más finas o pulverizadas, para poder obtener una pizza suave y esponjosa. Sin embargo, Labaké explica que también hay que cuidar la temperatura del ambiente, del agua y de la propia harina.

Si el amasado es manual, la temperatura es diferente que si es utilizado un proceso mecánico, esto es de suma importancia si queremos una masa más ligera que permita una mejor digestión. Asimismo, no es recomendable usar levadura en exceso y tiempos cortos de fermentación, ya que esto hace que la misma siga trabajando en nuestro organismo después de consumirla, causando molestias intestinales.

 

 

¿Cómo afecta el resultado final el tipo de horno utilizado?

Según el maestro pizzero, ya sea en horno eléctrico, de barro o uno común que funcione a gas, es posible realizar pizzas de gran calidad, pero dependerá del sabor deseado. Un horno de barro tipo bóveda puede darle el sabor característico de la pizza italiana, pero este también puede funcionar con gas o leña, por lo que el sabor puede variar. 

Algunos de los mejores hornos eléctricos del 2022 (aquí encuentras unas opciones para elegir) tienen una función especial para pizza, que realizan el trabajo a unos 250 °C en alrededor de 10 minutos. Esto influye mucho en el resultado final, por lo que hay dos tipos de preparación, la primera es colocando la masa con todos los ingredientes y hornear el tiempo completo, la otra es hornear solo la masa unos minutos, después agregar los ingredientes y volver a hornear otro período de tiempo. En este caso, es bueno probar ambas opciones para descubrir la mejor forma, ya que cada horno es diferente.

 

Descubriendo los orígenes de la pizza

Javier Labaké asegura que la pizza, como la conocemos en la actualidad, fue creada en la ciudad de Nápoles, en Italia, durante el siglo XVIII, pero se ha ido imponiendo en todo el mundo con distintas variantes, dependiendo de la cultura gastronómica del lugar. Sin embargo, algunos historiadores han afirmado que antes de Cristo ya se consumía una especie de pizza primitiva que consistía en un pedazo de pan con queso y especias.

En cuanto al nombre, la palabra pizza puede venir del verbo italiano pinsar, que significa aplastar o machacar, precisamente el método utilizado para aplanar la masa y transformarla en un pan plano antes de cubrirla de queso y meterla en el horno. Aunque en la actualidad la pizza es horneada sobre un molde, antiguamente era cocinada a la piedra.

Labaké, quien ha probado una amplia variedad de pizzas en todo el mundo, asegura que las ciudades con la pizza más distintiva actualmente son Nápoles, Buenos Aires, San Pablo y Nueva York. Según el maestro pizzero, la pizza napolitana tiene una masa más fina y lleva 100 gramos de queso, mientras que en Buenos Aires lleva 300 gramos de mozzarella, por lo que es más sustanciosa.

 

Los secretos de la salsa para una buena pizza

La regla fundamental para obtener la mejor salsa para pizza es utilizar solo ingredientes naturales. En este sentido, el tomate debe estar lo más fresco posible, para que aporte su sabor característico y evitar la acidez. Además, es recomendable tamizar la pulpa del tomate en lugar de triturar o licuar.

Para añadir otros sabores, es posible incluir aceite de oliva, ajo, albahaca y orégano. Sin embargo, algunos utilizan cebolla, a pesar de que la receta original no lleva este ingrediente, puede darle un sabor intenso a la pizza que resulta interesante.

 

 

Receta de pizza napolitana clásica (4 unidades)

Existen muchas recetas para realizar diferentes tipos de pizzas, sin embargo, la mayoría tiene como ingredientes principales 1 kg de harina de trigo 0000, 600 ml de agua al clima o fría, 30 g de sal y 10 g de levadura fresca. Es importante aclarar en este punto que si no tienes 24 horas para la fermentación de la masa, entonces puedes usar 40 g de levadura y reducir el tiempo de maduración a 3 horas, sin embargo, la calidad de la pizza no será la misma.

Lo primero es unir los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y dejar un primer período de fermentación a temperatura ambiente durante 8 horas, después puedes dividirla en porciones de aproximadamente 420 g, envolviendo las piezas en papel film, para dejarla madurar en el frío del refrigerador durante 24 horas. Una vez transcurrido este tiempo, ya estará en su punto para realizar las pizzas, pero todavía puede mantenerse en buen estado durante dos o tres días más. 

Al momento de preparar las pizzas, es necesario sacar la masa del frigorífico 2 horas antes de hornear, para que sea más sencilla de estirar con los dedos en los moldes. Mientras preparas los demás ingredientes, puedes dejar la masa reposar sobre los moldes otros 30 minutos, para que quede más esponjosa. A continuación, es hora de poner la salsa de tomates tamizados con especias al gusto y el queso mozzarella, para llevar al horno por unos 10 a 12 minutos o hasta que se dore.

 

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